sunnuntai 27. joulukuuta 2009

Suklaan temperointi

Suklaakonvehteja tehdessä suklaa kannattaa temperoida, jolloin lopputulokseen saadaan kiiltävä pinta, eikä se myöskään ole tahmainen. Temperointi myös saa suklaan maut paremmin esille. Temperoimalla suklaista saadaan täysin kaupan konvehtien näköisiä ja oloisia, toisin kuin vain sulattamalla suklaa ja laittamalla muottiin, jolloin suklaa jää rasvaiseksi ja tahmaiseksi.

Käytän temperoidessa ihan tavallista paistimittaria, jossa mittausosa on johdon päässä, kun temperoinnista on kokemusta jo enemmän, oppii tunnistamaan sopivat lämpötilat ilman mittariakin.

Erilaisilla suklailla on eri lämpötilat, joissa ne käytetään temperoitaessa.
Ensin suklaa sulatetaan, jonka jälkeen sen annetaan jäähtyä tiettyyn pisteeseen (kylmä vesihaude on hyvä keino). Sen jälkeen se lämmitetään vielä kertaalleen.

Tumma suklaa:
1. 48-50°C
2. 27-28°C
3. 31-32°C

Maitosuklaa:
1. 45°C
2. 26-27°C
3. 30°C

Valkosuklaa:
1. 40°C
2. 26-27°C
3. 25-29°C (huomaa, että valkosuklaa on käyttövalmista jo 2. vaiheen jälkeen)

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti